Actualmente en el mercado encontramos diferentes tipos de sal más allá de la
sal blanca convencional que todos tenemos en nuestras cocinas. La sal para
cocinar es un elemento que se encuentra en la naturaleza y que se utiliza para
potenciar los sabores de nuestros platos. Además, la sal ofrece otros beneficios
menos conocidos para nuestro organismo. Vamos a echar un vistazo a los
diferentes tipos de sales y sus propiedades para que podamos innovar en la
cocina.
Qué es la sal y de dónde proviene
La sal marina es un mineral natural compuesto por cloruro de sodio. Se extrae
del agua del mar y de algunos manantiales salados. Existen diferentes formas
para conseguir la sal marina, siendo a través de las salinas la más extendida.
Las salinas son tierras hasta donde llega el agua del mar con muy poca
profundidad. Gracias a la acción del sol y del viento el agua se evapora
quedando libre la sal para extraerla. Finalmente se amontona para facilitar su
secado y posteriormente ser refinada. Indicar que cada litro de agua de mar
contiene una media de 30 gramos de sal.
Otra forma de extracción es a través de las minas de sal. Esta tiene un color
más blanquecino que la sal marina. En España la comunidad que lidera este
tipo de extracción es Cataluña. Uno de los tipos de sal más conocido es la sal
del Himalaya, la cual se obtiene de la antigua mina de sal Khewra en Pakistán,
la segunda mina de sal más grande del mundo.
Tipos de sal y cómo usarlas en cocina
La gran diferencia entre los tipos de sal para cocinar reside en el porcentaje de
cloruro sódico que pueden tener, variando del 90% al 98%. Esta alteración de
porcentajes en sus componentes afecta tanto a la textura de la sal como a su
aspecto, sus propiedades e incluso su sabor. A continuación, vamos a conocer
los grandes grupos de sal más extendidos.
· Sal de mesa: es la sal más refinada y suele presentarse en bolsas o en
botes para su dosificación. Es tratada químicamente para obtener mayor
pureza, conservación y un color blanco uniforme. Durante este proceso
de refinado se pierden muchos minerales, por tanto, se añade yodo o
flúor para compensarlo. A la hora de comprar sal, como el que podemos encontrar en el supermercado online Condisline, podemos encontrar sal
fina o gruesa. La primera de ellas se usa para cualquier tipo de plato o
elaboración en la cocina y la segunda está más indicada para carnes o
pescado al horno.
· Flor de sal: es muy rica en nutrientes ya que su proceso de refinado es
menor. Al tratarse de un proceso de extracción manual el precio que alcanza en el mercado es mayor. Debido a la presencia de magnesio su
sabor es ligeramente picante. Son famosas las que proceden de Huelva,
Cádiz y Cabo de Gata. Este tipo de sal se añade a la comida una vez
emplatada. Se hace así para degustar mejor su sabor, pues su forma
cristalizada se desintegra con mucha facilidad si se emplea durante el
cocinado. Además, se condimenta mayor parte del plato con menor
cantidad de sal y aporta una textura crujiente al paladar. Es la sal que
tiene menor porcentaje de cloruro sódico.
· Sal rosa del Himalaya: este tipo de sal no está refinada y cuenta con
un 98 por ciento de cloruro sódico. Es pobre en yodo y presenta
impurezas de alcalinos como el calcio y el magnesio y también de hierro,
elemento que le confiere su característico color rosado. Su grano es muy
grueso y su textura crujiente. Se extrae de forma manual de minas de
Pakistán y su coste es muy elevado. Este tipo de sal se utiliza igual de
que la sal común con la diferencia que debe introducirse en un molinillo
para triturarla. También se utiliza en tratamientos de spa y para elaborar
cosmética natural.
· Sal negra del Himalaya: Esta sal proviene de la India. Tiene un sabor
muy característico parecido al huevo. Es por ello que se utiliza mucho en
recetas veganas como sustitutivo. Su contenido en sodio es bajo, por lo
que suele recomendarse como alternativa a la sal tradicional para
personas con problemas estomacales o de hipertensión. Resulta ideal
para sazonar ensaladas o frutas.
· Sal Maldon: Comprar sal Maldon es posible en casi cualquier
supermercado de España con el nombre de ‘escamas de sal’. Su
elaboración es artesanal y su textura crujiente. Al igual que la flor de sal
se recomienda utilizarla en platos ya preparados, como en ensaladas,
carnes o verduras a la brasa. Sazona mucho más que la sal común, por
lo que se recomienda su uso moderado.
· Sal de bambú: Es propia de Corea y se identifica rápidamente por su
color verde. Su proceso de refinado es bastante elaborado. Primero se
introduce la sal marina en cañas de bambú y se sellan estas con arcilla
amarilla. Más tarde se asan, repitiendo el proceso hasta conseguir un
color verde sin impurezas. Su coste es elevado y se utiliza tanto en
cocina como en tratamiento de belleza.
Propiedades de la sal
Desde tiempo remotos la sal ha sido utilizada para potenciar el sabor de los
alimentos. Su componente principal es el sodio. Por tanto, es importante que se
controle su consumo y no cometer excesos. La Organización Mundial de la
Salud (OMS) recomienda reducir el consumo de sal a un máximo de 5 gramos
al día para personas adultas, el equivalente a una cucharada pequeña.
Tomando sal en estas dosis nos ayudará a:
1. Controlar la cantidad de agua en el cuerpo
2. Regular los fluidos del cuerpo
3. Ayudar a la relajación muscular
4. Mejorar la salud de personas hipotensas
Además de todas estas propiedades para nuestro organismo hay que hacer
mención a la propiedad que tiene para los alimentos como conservante.
Tipos de sal para cocinar según los alimentos
· Carnes: para salar carnes se utiliza sal gruesa o en escamas como la
sal rosa del Himalaya o sal Malton. Este tipo de sales también se utilizan
para hornear.
· Pescados: existen distintos tipos de sal con sabores que se convierten
en el condimento idóneo para los pescados. Por ejemplo, para simular el
sabor ahumado del pescado se pueden emplear sales con este sabor.
También se emplean sales gruesas para elaboraciones al horno.
· Verduras: la sal marina fina o en escamas son las que más se emplean
en los platos de verduras a la plancha.
